Dai Dai :
une histoire toscane
en une petite bouchée
Née de la tradition de la cassatina de Castiglioncello à la fin des années 1920 et relancée par Toni Bartoletti en 1984, Dai Dai réalise des bouchées glacées finies à la main pour un service d’hospitalité exigeant.
Avant d’être une marque, Dai Dai était un son dans la pinède.
À la fin des années 1920, un glacier de village parcourait les chemins de gravier de Castiglioncello avec une charrette, une cassatina de crème enrobée de chocolat et une ânesse nommée Dorotea. Son cri, « dai, dai » — allez, allez —, est devenu inséparable de la douceur elle-même. Près d’un siècle plus tard, le nom reste attaché à un producteur familial dont les desserts glacés sont toujours faits à la main et dont le plus petit format, le Bocconcino de 10 grammes, a trouvé un rôle précis dans l’hospitalité contemporaine.
Un nom entendu avant que la charrette n’apparaisse
Castiglioncello s’est toujours prêtée aux histoires portées par le son : les cigales dans la pinède, le gravier sous les pas, la mer contre le promontoire. L’histoire de Dai Dai commence là, à la fin des années 1920, avec un glacier de village circulant entre les chemins et les lieux de rassemblement de l’été dans une charrette tirée par Dorotea.
Le produit était une cassatina : une glace à la crème enfermée dans du chocolat. Avant que la réfrigération mécanique ne puisse suivre un vendeur à travers le village, les pièces étaient maintenues au froid dans un mélange de glace et de sel. C’était un système mobile simple, dépendant de la préparation, du minutage et de la bonne volonté de Dorotea à continuer malgré la chaleur.
Quand elle ralentissait, l’encouragement était « dai, dai ». En italien, ces mots veulent dire allez, continue. Selon le producteur, les gens ont commencé à associer ce cri à l’arrivée des cassatine. Le son est devenu le nom informel du produit bien avant de devenir l’identité d’une entreprise moderne.
Le détail compte, car il ancre Dai Dai dans quelque chose de plus précis que la nostalgie. Le nom garde la trace d’une manière de vendre un dessert glacé avant la chaîne du froid d’aujourd’hui, à travers un village côtier dont la vie d’été se déroulait à pied, sous les arbres et près de la mer.
Castiglioncello et le goût d’un lieu
Castiglioncello se dresse sur un promontoire de la Côte étrusque toscane, là où roche rouge, criques abritées, végétation méditerranéenne et pinède dense rencontrent la mer Tyrrhénienne. Le site officiel du tourisme toscan la situe aussi dans un paysage culturel façonné par les peintres Macchiaioli puis, plus tard, par le cinéma italien. Au XIXe siècle, les artistes se réunissaient autour du domaine du critique et mécène Diego Martelli. Au XXe, le littoral s’est associé au glamour détendu des films d’été italiens, dont Il Sorpasso de Dino Risi.
Dai Dai appartient à cette géographie sans avoir besoin d’en faire un théâtre. La cassatina était la nourriture des chemins du village, des bars, du club de tennis et de la vie de plage. Son attrait tenait au contraste : crème froide, fine couverture de chocolat, et une échelle assez petite pour interrompre un après-midi sans y mettre fin.
La guerre a interrompu cette première période. La production a repris plus tard, mais le glacier d’origine et Dorotea ont fini par quitter la scène. Le nom est resté dans la mémoire locale. Cette mémoire est parvenue à Toni Bartoletti, qui avait grandi dans les affaires d’hospitalité de sa famille et se souvenait d’avoir mangé la cassatina enfant.
La cassatina avant le Bocconcino
Un contraste, traduit dans un format de service plus petit.
Le Bocconcino n’a pas remplacé la cassatina ; il en a traduit l’idée centrale. L’original a établi le contraste entre la crème glacée moelleuse et le chocolat. Le format ultérieur a rendu ce contraste plus petit, plus régulier au service et plus facile à offrir en une ou deux bouchées mesurées.
Toni et la relance de 1984
Au début des années 1980, Toni travaillait à Castiglioncello dans l’entreprise touristique familiale. Le vieux gelataio n’était plus là, mais la cassatina restait dans la mémoire gustative partagée de la ville. Toni a entrepris de la retrouver. Le récit officiel de Dai Dai indique qu’il a acquis le procédé de préparation authentique et les droits de production de la cassatina.
En 1984, il a ouvert son premier laboratoire de pâtisserie dans une cave de Casale Marittimo, un village perché à quelque distance dans les terres. L’entreprise actuelle date ses débuts de ce laboratoire. Les années qui ont suivi ont été consacrées à affiner les recettes, à trouver des clients et à rendre un procédé manuel assez fiable pour voyager au-delà de la côte immédiate.
Le Bocconcino est né de ce travail. Dai Dai décrit la version originale à la crème comme la réponse de Toni à la demande d’un gelato plus bon ton, conçu pour être mangé en deux bouchées. Son nom signifie simplement une petite bouchée. Le format conserve la structure sensorielle de la cassatina en changeant l’échelle : un cœur glacé compact, un enrobage fin et un emballage individuel.
Aujourd’hui, les enfants de Toni — Bernardo, Allegra et Rosa — poursuivent l’activité. La continuité n’est pas seulement généalogique. L’entreprise présente toujours la production manuelle, les petites quantités et le jugement de son équipe de pâtisserie comme des éléments qui définissent le produit.
Fait à la main, en petites quantités
L’expression « gelato artisanal » est facile à imprimer et plus difficile à expliquer. Chez Dai Dai, la preuve utile est dans la séquence du travail. Le producteur indique que ses cassatine, Bocconcini, mattonelle et autres desserts glacés sont entièrement faits à la main. Sa page consacrée à la préparation décrit un procédé organisé en petites quantités afin que chaque étape puisse être suivie de près.
Une visite de production publiée par Bindella décrivait des Bocconcini fraîchement enrobés de chocolat suspendus dans l’atelier pendant que la fine couverture prenait. Un reportage du Il Tirreno en 2019 documentait des millions de pièces par an encore emballées à la main. L’échelle est substantielle, mais les gestes restent visibles dans le produit fini : de légères différences entre les pièces plutôt que l’uniformité absolue d’un moule industriel.
La recette de base est courte et reconnaissable. Dai Dai identifie lait frais et crème, jaune d’œuf, farine de blé, chocolat et sucre comme les principaux ingrédients partagés par les Bocconcini. Cela ne signifie pas que chaque parfum a la même formule. Les préparations de fruits, le café, la menthe, la banane ou les pignons changent la composition, les allergènes et les informations de manipulation.
C’est là qu’un langage de fournisseur rigoureux compte. La philosophie générale de production de Dai Dai met en avant des ingrédients italiens frais et rejette les raccourcis industriels. Les pages produits et fiches techniques en vigueur restent la source de référence pour les chefs. Plusieurs mentionnent gélatine alimentaire, lécithine de soja ou arômes, et la recette de base contient lait, œuf et blé. Le parfum pignon et d’autres ajoutent des considérations d’allergènes supplémentaires. Une cuisine professionnelle doit donc lire la fiche du produit exact commandé, sans s’appuyer sur une déclaration générale de la marque.
Ingrédients familiers, informations exactes
L’artisanat et la documentation technique doivent se soutenir mutuellement.
La pureté ne naît pas de prétendre qu’une étiquette est plus simple qu’elle ne l’est. Elle vient de savoir ce que fait chaque composant, de garder la recette lisible et de donner à la cuisine des informations exactes. Pour Dai Dai, la fiche produit exacte doit gouverner ingrédients, allergènes, stockage et durée de conservation.
Dix grammes, de nombreuses possibilités de service
À la date de publication, le catalogue anglais de Maison del Gusto compte huit Bocconcini Dai Dai : crème, café, chocolat, menthe, banane, clémentine, framboise et pignon. Chaque boîte contient 70 pièces d’environ 10 grammes, emballées individuellement.
La valeur du format n’est pas de remplacer le dessert d’un chef pâtissier. Elle donne au chef et à l’équipe intérieure un petit élément fini qui peut être utilisé à dessein. Une pièce peut accompagner le café. Deux ou trois parfums peuvent clore un menu dégustation sans imposer un plat supplémentaire. Un Bocconcino peut s’installer à côté de fruits de saison, d’une sauce chaude, d’un croquant ou d’une cuillère de granité dans une composition à l’assiette. Pendant une réception, l’échelle individuelle permet d’offrir une bouchée sucrée glacée dans une séquence maîtrisée.
Pour le service sur yacht, la constance des portions aide, mais la discipline de la chaîne du froid est essentielle. La documentation technique en vigueur pour la version crème spécifie un stockage entre -18 °C et -25 °C et un service prêt à consommer. Les pièces doivent rester surgelées jusqu’au moment voulu, la fiche produit en vigueur gouvernant stockage, allergènes et durée de conservation.
Cette exigence fixe aussi la limite du format. Un Bocconcino n’est pas un chocolat d’ambiance et ne doit pas rester sans surveillance pendant une couverture de cabine. Il peut fonctionner comme douceur de cabine du soir, minutée, si l’équipe intérieure le sert directement du surgélateur, ou sur un plateau de fin de soirée livré pour une dégustation immédiate. La distinction est pratique et protège la texture que le producteur s’est appliqué à créer.
L’emballage individuel donne à chaque pièce sa présentation reconnaissable et la protège dans la boîte, mais il crée aussi une tâche de service. Pour une grande réception, l’équipe doit planifier l’accès au surgélateur, le déballage et la rotation des plateaux avant l’arrivée des invités. Le format fonctionne le mieux quand sa simplicité apparente s’appuie sur une préparation silencieuse.
De Castiglioncello à Monaco
Une petite finale glacée soutenue par une chaîne du froid précise.
Maison del Gusto est le distributeur exclusif de Dai Dai à Monaco. Cette relation relie un produit glacé toscan aux exigences opérationnelles des yachts, des villas et de l’hospitalité privée : parfums confirmés, livraison à température contrôlée, informations techniques à jour et quantités adaptées au style de service.
Dai Dai fait aussi partie du langage d’hospitalité de MDG au Monaco Yacht Show. La maison a été présentée lors de la programmation du Captains & Crew Lounge en 2021 et est réapparue lors d’une session de networking MDG en 2024. Ces occasions montrent où le Bocconcino est le plus convaincant : non comme une grande déclaration, mais comme une petite finale mémorable qui laisse l’histoire d’un producteur entrer dans la pièce par le goût.
Le voyage de la charrette de Dorotea au surgélateur d’un superyacht est long, mais le principe a moins changé que la logistique. La cassatina devait arriver froide, intacte et au bon moment. Le Bocconcino demande la même discipline. Derrière ses dix grammes, il y a Castiglioncello, une recette retrouvée, une décision familiale de 1984 et les mains qui finissent encore chaque pièce.
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