Friis-Holm Chocolate : cacao, savoir-faire et régularité
Fondé par le chef danois Mikkel Friis-Holm, Friis-Holm Chocolate considère le cacao comme un ingrédient façonné par son origine, les relations avec les producteurs et un savoir-faire maîtrisé.
Certains producteurs intéressent par leur rareté. D’autres par leur histoire. Friis-Holm Chocolate appartient à une catégorie plus utile aux chefs : celle des producteurs dont le travail modifie la manière de comprendre un ingrédient.
Fondé par le chef danois Mikkel Friis-Holm, Friis-Holm Chocolate s’organise autour du cacao comme ingrédient agricole porteur de goût. La variété, l’origine, les pratiques des producteurs, le travail post-récolte, la torréfaction, le raffinage et le tempérage laissent chacun une trace. Le rôle du fabricant n’est pas de les recouvrir, mais de les mettre en équilibre.
Du Nicaragua au Danemark
L’histoire officielle de Friis-Holm commence à San Francisco à la fin des années 1990, lorsque Mikkel découvre Scharffen Berger et s’intéresse de plus en plus au chocolat.
En 2007, par l’intermédiaire de cette relation, il s’est impliqué dans un projet cacaoyer au Nicaragua soutenu par Danida, l’organisation danoise de développement. Cette relation avec le cacao nicaraguayen n’est pas restée une note de bas de page. La page « À propos » de Friis-Holm indique que les fèves de cacao de producteurs nicaraguayens restent au cœur de l’activité.
La régularité sans la neutralité
Pour un chef, la qualité d’un chocolat ne commence pas avec son pourcentage. Elle commence avant que la fève n’arrive à l’atelier. Fermentation, séchage, variété, manipulation et régularité façonnent tous l’ingrédient fini.
Une tablette à 70 % n’est pas automatiquement comparable à une autre tablette à 70 %. Le chiffre peut être identique ; le goût, la structure et le comportement peuvent être totalement différents.
Le profil d’un producteur pour les cuisines exigeantes
Friis-Holm Chocolate A/S a été fondé en 2014, et le premier chocolat produit au Danemark est sorti des machines en 2015. Depuis, l’histoire officielle est simple : le chocolat est fabriqué au Danemark, de la fève à la tablette.
La formule peut être galvaudée. Chez Friis-Holm, elle n’est utile que si on la comprend comme une responsabilité. Contrôler la production ne signifie pas grand-chose si le fabricant ne comprend pas aussi le cacao.
Focus ingrédient
FermentéCacao
Theobroma cacao
Le cacao considéré comme un ingrédient agricole porteur de goût, façonné par la variété, l’origine, les pratiques des producteurs, la fermentation, le séchage, la torréfaction, le raffinage et le tempérage.
- Origine
- Nicaragua is central to the Friis-Holm story; exact product origins vary
- Région
- Multiple cacao origins
- Saison
- Origin-dependent
- Producteur
- Friis-Holm Chocolate
Notes de dégustation
Depending on variety and post-harvest work, cacao may carry fruit, acidity, nuttiness, tannin, caramel depth or floral lift.
Usages culinaires
Useful for tasting, pastry, plated desserts, petit four service, hot chocolate, ganache work and recipes where chocolate should remain legible.
Conservation et avitaillement
Store cool, dry and away from odours. For yacht provisioning, protect chocolate from heat swing, humidity and direct light.
La régularité n’est pas l’uniformité
C’est ce qui permet au savoir-faire de devenir reproductible sans devenir industriel.
La page officielle des distinctions de Friis-Holm recense des médailles d’or répétées aux International Chocolate Awards, dans des compétitions européennes et des championnats du monde.
Pour MDG, l’importance de ces distinctions n’est pas décorative. Elles montrent qu’un même producteur peut poursuivre la différence et la discipline en même temps.
Sourcer un chocolat qui a un point de vue
Maison del Gusto met les chefs et les équipes de l’hospitalité en relation avec des producteurs dont les ingrédients réunissent savoir-faire et valeur pratique.