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De la fève à l’assiette :
le chocolat comme artisanat avec Mikkel Friis-Holm

Au Monaco Yacht Show 2026, Maison del Gusto accueille le chef danois et chocolatier Mikkel Friis-Holm pour une masterclass consacrée au cacao de variété unique, à la dégustation à l’aveugle et au chocolat comme ingrédient de cuisine.

Publié
1 septembre 2026
Lieu
MDG Terrace, Captains & Crew Lounge
Durée de lecture
6 minutes
Mots-clés
Captains & Crew Lounge, Mikkel Friis-Holm, Monaco Yacht Show

Le chocolat arrive généralement à la fin du repas, lorsque l’attention se relâche. Mikkel Friis-Holm propose autre chose : repartir de la fève.

Au Monaco Yacht Show 2026, Maison del Gusto accueillera Friis-Holm pour « De la fève à l’assiette : le chocolat comme artisanat », une masterclass sur la terrasse MDG du Captains & Crew Lounge. La séance est prévue le jeudi 24 septembre 2026, de 14 h à 17 h. Son sujet est le chocolat, mais sa véritable discipline est l’attention : comment l’origine, la variété, la fermentation, la torréfaction, le raffinage et la retenue transforment le cacao en un ingrédient aussi complexe que le vin, le café ou l’huile d’olive.

Savoir-faire
Chocolate maker Mikkel Friis-Holm working chocolate by hand
Savoir-faire

Le chocolat comme ingrédient de cuisine

Pour les chefs de yacht et les équipes de l’hospitalité privée, le chocolat doit être fiable, souple et élégant. Mais la fiabilité n’implique pas la neutralité. Un chocolat peut porter des notes d’agrumes, de fruits à coque, de caramel, de fruit, de tanin, d’acidité ou de profondeur non parce qu’on y aurait ajouté quelque chose, mais parce que le cacao lui-même a été laissé lisible.

La masterclass commence par une dégustation à l’aveugle de cacaos de variété unique. Les cacaos sont placés côte à côte afin que les participants perçoivent ce qui change lorsque rien n’est fondu dans un profil générique et rien n’est corrigé par commodité.

Qui
Mikkel Friis-Holm
Fondateur de Friis-Holm Chocolate
Quoi
De la fève à l’assiette
Masterclass « Le chocolat comme artisanat »
Où
MDG Terrace
Captains & Crew Lounge, Monaco Yacht Show
Quand
24 septembre 2026
14 h à 17 h
Pourquoi
Le cacao comme savoir-faire
Dégustation de variétés uniques et recettes pour la cuisine professionnelle
Cuisine
Cuisine

De la dégustation aux recettes

Depuis la table de dégustation, Friis-Holm passera aux fourneaux. La séance devrait comprendre deux ou trois démonstrations de recettes construites autour de ses chocolats, accompagnées d’une fiche recette téléchargeable conçue pour les cuisines professionnelles.

L’objectif n’est pas le spectacle, mais l’usage : prendre un chocolat qui a du caractère et construire une recette qui le respecte au lieu de le recouvrir.

Le programme

De la fève à l’assiette

Une masterclass construite autour de la dégustation, de la technique et du chocolat comme ingrédient à part entière pour les cuisines professionnelles.

Dates du programme
24 septembre 2026
Format du programme
Masterclasses, dégustations et conversations

  1. Dégustation

    Dégustation à l’aveugle de cacaos de variété unique

    Mikkel Friis-Holm
    – MDG Terrace, Captains & Crew Lounge

    Comparer les expressions du cacao côte à côte et identifier comment la variété, l’origine et le travail post-récolte façonnent le goût.

  2. Conversation

    Le chocolat comme ingrédient de cuisine professionnelle

    Mikkel Friis-Holm
    – MDG Terrace, Captains & Crew Lounge

    Échanger sur la manière dont les cuisines exigeantes choisissent un chocolat selon sa structure, son acidité, sa matière et son profil aromatique.

  3. Démonstration

    Démonstrations de recettes

    Mikkel Friis-Holm
    – MDG Terrace, Captains & Crew Lounge

    Deux ou trois recettes construites autour des chocolats Friis-Holm. Les plats définitifs seront confirmés avec Mikkel.

  4. Ressource pour les invités

    Téléchargement des recettes

    Maison del Gusto
    – MDG Terrace, Captains & Crew Lounge

    Une fiche recette est remise aux invités.

La régularité est un savoir-faire

La régularité du chocolat n’efface pas les différences. Il les rend suffisamment fiables pour que les chefs puissent les utiliser.

La reconnaissance internationale de Friis-Holm donne du poids à la séance, mais les distinctions ne sont pas la partie la plus intéressante de l’histoire. L’essentiel est ce que révèlent des résultats répétés : la régularité n’est pas l’ennemie du savoir-faire. Elle en est l’une des formes les plus exigeantes.

Pour les chefs, c’est à cet endroit que le chocolat devient plus qu’une gourmandise. Il devient un ingrédient que l’on peut choisir, interroger et associer avec intention.

Maison del Gusto, une sélection exigeante

La rencontre relie l’hospitalité à bord aux producteurs qui connaissent intimement leur matière.

C’est pourquoi la masterclass a sa place au Captains & Crew Lounge. L’hospitalité à bord repose sur la précision sous pression. Les ingrédients doivent voyager, se comporter comme prévu, conserver leur identité et rester vivants au service.

Le rôle de MDG est de rapprocher ces conversations sur les ingrédients des chefs et des équipes qui les utilisent.

Mikkel Friis-Holm · Masterclass

Les recettes de la masterclass

Retrouvez le brownie et la ganache à l’eau de Mikkel Friis-Holm.

Brownie au chocolat Friis-Holm

Brownie au chocolat Friis-Holm 70 % et au beurre demi-sel.

Portions
20-25 petites portions
Cuisson
Environ 25 minutes

Mikkel a utilisé les chocolats Barba 70 % et O’Payo 70 % pour la masterclass.

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Brownie

Ingrédients

  • 250 g de chocolat Friis-Holm 70 % (Barba ou O’Payo)
  • 250 g de beurre demi-sel
  • 475 g de sucre blanc
  • 4 œufs de calibre XL ou 5 œufs moyens
  • 225 g de farine de blé

Préparation

  1. Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre au bain-marie.
  2. Ajouter le sucre et l’incorporer au mélange chocolat-beurre à l’aide d’un batteur électrique à main.
  3. Ajouter les œufs un à un, en fouettant après chaque ajout.
  4. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour l’incorporer.
  5. Verser dans une plaque gastronorme GN 1/2 chemisée de papier cuisson.
  6. Cuire au four à chaleur tournante à 160 °C pendant environ 25 minutes.

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Ganache à l’eau

Chocolat Indio Rojo 70 %, eau de source et sirop de glucose.

Conseil du chef : utiliser la ganache pour l’usage prévu dès sa réalisation. Mikkel indique une conservation d’environ deux jours ; la température de conservation n’est pas précisée.

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Voir la recetteFermer la recette: Ganache à l’eau

Ganache

Ingrédients

  • 500 g de chocolat Friis-Holm Indio Rojo 70 % fondu
  • 100 g de sirop de glucose (Mikkel utilise habituellement du 84 %)
  • 375 g d’eau de source
  • Une pincée de sel marin

Préparation

  1. Placer le chocolat fondu dans un bol, puis ajouter le sirop de glucose, l’eau de source et le sel marin.
  2. Mixer avec un Bamix ou un mixeur plongeant similaire jusqu’à obtenir une préparation lisse.
  3. Tapoter le bol sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.
  4. Transférer dans des poches à douille et laisser refroidir en dessous de 30 °C.
  5. Pocher dans des coques en chocolat préparées. La ganache convient aussi à d’autres utilisations, notamment pour napper un gâteau.

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Recettes : Mikkel Friis-Holm

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