De la fève à l’assiette : le chocolat comme artisanat avec Mikkel Friis-Holm
Au Monaco Yacht Show 2026, Maison del Gusto accueille le chef danois et chocolatier Mikkel Friis-Holm pour une masterclass consacrée au cacao de variété unique, à la dégustation à l’aveugle et au chocolat comme ingrédient de cuisine.
Le chocolat arrive généralement à la fin du repas, lorsque l’attention se relâche. Mikkel Friis-Holm propose autre chose : repartir de la fève.
Au Monaco Yacht Show 2026, Maison del Gusto accueillera Friis-Holm pour « De la fève à l’assiette : le chocolat comme artisanat », une masterclass sur la terrasse MDG du Captains & Crew Lounge. La séance est prévue le jeudi 24 septembre 2026, de 14 h à 17 h. Son sujet est le chocolat, mais sa véritable discipline est l’attention : comment l’origine, la variété, la fermentation, la torréfaction, le raffinage et la retenue transforment le cacao en un ingrédient aussi complexe que le vin, le café ou l’huile d’olive.
Un chef qui commence par la fève
Friis-Holm est un chef danois et le fondateur de Friis-Holm Chocolate, dont les chocolats sont fabriqués au Danemark à partir de cacao sourcé auprès de producteurs avec lesquels l’entreprise entretient des relations de longue date. Son histoire officielle commence à San Francisco, où il découvre Scharffen Berger à la fin des années 1990, puis se poursuit avec un projet cacaoyer au Nicaragua en 2007.
La question qui l’a accompagné était d’une simplicité trompeuse : quel goût a réellement le cacao lorsque le fabricant refuse de le dissimuler ? Cette question a nourri près de deux décennies de travail autour du chocolat de la fève à la tablette, de l’expression des variétés uniques et de la conviction que le travail des producteurs fait partie intégrante du goût.
Le chocolat comme ingrédient de cuisine
Pour les chefs de yacht et les équipes de l’hospitalité privée, le chocolat doit être fiable, souple et élégant. Mais la fiabilité n’implique pas la neutralité. Un chocolat peut porter des notes d’agrumes, de fruits à coque, de caramel, de fruit, de tanin, d’acidité ou de profondeur non parce qu’on y aurait ajouté quelque chose, mais parce que le cacao lui-même a été laissé lisible.
La masterclass commence par une dégustation à l’aveugle de cacaos de variété unique. Les cacaos sont placés côte à côte afin que les participants perçoivent ce qui change lorsque rien n’est fondu dans un profil générique et rien n’est corrigé par commodité.
De la dégustation aux recettes
Depuis la table de dégustation, Friis-Holm passera aux fourneaux. La séance devrait comprendre deux ou trois démonstrations de recettes construites autour de ses chocolats, accompagnées d’une fiche recette téléchargeable conçue pour les cuisines professionnelles.
L’objectif n’est pas le spectacle, mais l’usage : prendre un chocolat qui a du caractère et construire une recette qui le respecte au lieu de le recouvrir. Les noms définitifs des recettes, le fichier PDF et la date de mise à disposition publique restent à confirmer avant publication.
De la fève à l’assiette
Une masterclass construite autour de la dégustation, de la technique et du chocolat comme ingrédient à part entière pour les cuisines professionnelles.
- Dates du programme
- 4 septembre 2026
- Format du programme
- Masterclasses, dégustations et conversations
Focus ingrédient
FermentéCacao
Theobroma cacao
Le cacao considéré comme un ingrédient agricole porteur de goût, façonné par la variété, l’origine, les pratiques des producteurs, la fermentation, le séchage, la torréfaction, le raffinage et le tempérage.
- Origine
- Origines multiples ; le Nicaragua occupe une place centrale dans l’histoire de Friis-Holm
- Région
- Selon l’origine
- Saison
- Selon l’origine
- Producteur
- Friis-Holm Chocolate
Notes de dégustation
Selon la variété et le travail post-récolte, le cacao peut exprimer le fruit, l’acidité, les fruits à coque, le tanin, une profondeur de caramel ou une élévation florale.
Usages culinaires
Utile pour la dégustation, la pâtisserie, les desserts à l’assiette, le service des petits fours, le chocolat chaud, les ganaches et les recettes où le chocolat doit rester lisible.
Conservation et avitaillement
Conserver au frais, au sec et à l’abri des odeurs. Pour l’avitaillement des yachts, protéger le chocolat des variations de température, de l’humidité et de la lumière directe.
La régularité est un savoir-faire
La régularité du chocolat n’efface pas les différences. Il les rend suffisamment fiables pour que les chefs puissent les utiliser.
La reconnaissance internationale de Friis-Holm donne du poids à la séance, mais les distinctions ne sont pas la partie la plus intéressante de l’histoire. L’essentiel est ce que révèlent des résultats répétés : la régularité n’est pas l’ennemie du savoir-faire. Elle en est l’une des formes les plus exigeantes.
Pour les chefs, c’est à cet endroit que le chocolat devient plus qu’une gourmandise. Il devient un ingrédient que l’on peut choisir, interroger et associer avec intention.
Maison del Gusto, une sélection exigeante
La rencontre relie l’hospitalité à bord aux producteurs qui connaissent intimement leur matière.
C’est pourquoi la masterclass a sa place au Captains & Crew Lounge. L’hospitalité à bord repose sur la précision sous pression. Les ingrédients doivent voyager, se comporter comme prévu, conserver leur identité et rester vivants au service.
Le rôle de MDG est de rapprocher ces conversations sur les ingrédients des chefs et des équipes qui les utilisent.
Découvrir le chocolat comme savoir-faire
Maison del Gusto crée des rencontres où chefs, producteurs et équipes de l’hospitalité peuvent travailler au plus près des ingrédients qui comptent.