Tarte Tatin
Pâte feuilletée et pommes grises du Canada caramélisées, crémeux vanille et crème fraîche, chantilly au caramel.
À préparer à l’avance : la chantilly au caramel repose une nuit au réfrigérateur.
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Pâte feuilletée — 500 g
Ingrédients
- 105 ml d’eau
- 10 g de sel
- 45 g de beurre fondu
- 190 g de farine T55
- 155 g de beurre sec à 84 % de matière grasse
Préparation
- Mélanger l’eau froide, le sel et le beurre fondu dans un saladier.
- Ajouter la farine et travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Abaisser au rouleau, filmer et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, aplatir le beurre sec entre des feuilles guitare pour former un rectangle.
- Abaisser la détrempe, y enfermer le beurre et bien souder les bords.
- Abaisser le pâton en un rectangle trois fois plus long que large.
- Replier le tiers inférieur sur le tiers central.
- Replier le tiers supérieur sur le tiers central.
- Répéter l’opération, puis filmer et réserver 20 minutes au réfrigérateur.
- Répéter le pliage une fois de plus.
- Laisser reposer encore 20 minutes avant de façonner la pâte.
- Réserver au froid avant utilisation.
Compotée de pommes caramélisées
Ingrédients
- 500 g d’eau
- 200 g de sucre muscovado
- 100 g de beurre
- 8 pommes grises du Canada
Préparation
- Porter l’eau, le sucre muscovado et le beurre à frémissement.
- Pocher les pommes pelées et évidées dans le sirop pendant 15 minutes.
- Égoutter les pommes et faire réduire le sirop jusqu’à obtenir une consistance épaisse.
- Verser le sirop dans le moule et disposer les tranches de pommes par-dessus.
- Recouvrir de pâte feuilletée et cuire à 160 °C pendant 45 minutes.
Crémeux vanille et crème fraîche
Ingrédients
- 120 g de crème à 35 %
- 6 g de sucre
- 9 g de pectine NH
- 2 gousses de vanille
- 30 g de jaunes d’œufs
- 100 g de crème fraîche
Préparation
- Chauffer la crème et la vanille à 40 °C, puis ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
- Porter à ébullition et laisser frémir 2 minutes pour activer la pectine.
- Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs.
- Mélanger puis laisser refroidir.
- Une fois le mélange froid, émulsionner avec la crème fraîche.
Chantilly au caramel
Ingrédients
- 90 g de sucre
- 2 g de pâte de vanille
- 160 g de crème à 35 %
- 1 g de sel de Maldon
- 5 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 22 g d’eau froide
- 500 g de crème à 35 %
Préparation
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Pendant ce temps, porter la crème et la pâte de vanille à ébullition, puis réserver.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il est blond, arrêter la cuisson en ajoutant le mélange de crème et de vanille.
- Fouetter puis ajouter le sel.
- Hors du feu, ajouter la moitié de la crème restante pour tempérer la préparation.
- Ajouter la gélatine puis incorporer le reste de la crème.
- Mixer et passer au chinois.
- Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.
- Au moment de l’utiliser, monter au fouet.
