Cultures vivantes : la fermentation comme savoir-faire avec Will Moffat
Au Monaco Yacht Show 2026, Will Moffat, fondateur de b.culture, apporte koji, garums, shoyus et ferments vivants à la MDG Terrace pour une masterclass sur le goût, le temps et un artisanat de cuisine responsable.
Tous les ingrédients n’arrivent pas en cuisine déjà achevés. Certains sont encore en devenir : ils changent avec la température, le sel, l’oxygène, les microbes et le temps.
Au Monaco Yacht Show 2026, Maison del Gusto accueillera Will Moffat, fondateur de l’entreprise de fermentation b.culture à Oslo, pour une masterclass de trois heures à la MDG Terrace du Captains & Crew Lounge. Cultures vivantes : la fermentation comme savoir-faire est prévue le mercredi 23 septembre, de 14h00 à 17h00. Le titre attend la confirmation finale de Will, mais l’idée centrale est claire. La fermentation n’est pas simplement une technique appliquée à un ingrédient. C’est une relation entre l’artisan, la culture, la matière, le temps et le lieu.
Un artisan qui suit la culture
Will arrive à Monaco avec plus de vingt ans d’expérience en cuisine professionnelle et avec des préparations impossibles à réaliser le matin d’un événement. Le koji doit être cultivé. Les garums et les shoyus doivent être surveillés pendant que les enzymes transforment protéines et amidons en de nouvelles formes de goût. Les vinaigres et les autres cultures évoluent à leur propre rythme. Chaque bouteille ou bocal est donc plus qu’un condiment fini. C’est l’archive de décisions prises sur des jours, des semaines ou des mois.
La biographie officielle de b.culture décrit Will comme un chef ayant travaillé dans cinq pays avant de transformer un intérêt profond pour la fermentation en entreprise. La biographie fournie pour l’événement mentionne aussi une expérience en gastronomie, en charter privé et en resort de destination. Ce parcours le place au plus près des réalités de la cuisine en mer : espace compté, approvisionnement variable, invités exigeants et peu de tolérance pour un ingrédient au comportement imprévisible.
Du coproduit au nouvel ingrédient
b.culture est née à Oslo en novembre 2020, après une conversation entre Will et le chef Mikael Svensson. Svensson cherchait un style de miso introuvable en Norvège et voyait la possibilité d’utiliser de façon plus délibérée les coproduits de Kontrast, son restaurant d’Oslo. La question n’était pas de déguiser le déchet. C’était de savoir si la fermentation pouvait créer des ingrédients assez bons pour revenir à la carte ou exister comme produits à part entière.
Kontrast détient aujourd’hui deux étoiles Michelin et une Étoile Verte Michelin. La notice Michelin du restaurant évoque la relation avec b.culture, par laquelle les coproduits alimentaires deviennent des condiments fermentés. Le cercle est d’une lisibilité rare : un ingrédient entre au restaurant, son usage premier est servi, et une autre partie peut passer par un procédé différent avant de revenir en cuisine avec une nouvelle fonction.
Ingrédient à la loupe
FermentéKoji
Aspergillus oryzae
Céréale cuite ensemencée avec Aspergillus oryzae. Ses enzymes rendent amidons et protéines plus disponibles, favorisant la douceur, les arômes et la profondeur savoureuse du miso, du shoyu, du garum et d’autres préparations fermentées.
- Origine
- Tradition de fermentation d'Asie de l'Est
- Région
- Cultivé par b.culture à Oslo
- Saison
- Toute l'année en conditions contrôlées
- Producteur
- b.culture
Notes de dégustation
L'expression finale dépend de la céréale, du substrat, du sel, de la température et de l'affinage. Le koji lui-même peut être doucement sucré, céréalier et aromatique.
Usages culinaires
Base des pâtes de style miso, des shoyus, des garums, des marinades, des assaisonnements et de la transformation contrôlée des ingrédients.
Conservation et avitaillement
Suivre les instructions du producteur pour chaque produit fini. La fermentation contrôlée exige une pratique professionnelle de la sécurité alimentaire.
Cultures vivantes : la fermentation comme savoir-faire
Une rencontre de trois heures avec les cultures, les produits et les décisions concrètes derrière b.culture. Le déroulé reste provisoire jusqu’à validation par Will Moffat.
- Dates du programme
- 3 septembre 2026
- Format du programme
- Masterclasses, dégustations et conversations
L’autre bout de la chaîne d’approvisionnement
Pour les chefs de yacht, les questions pratiques sont immédiates. Quelle quantité de garum suffit à approfondir une sauce sans se faire remarquer ? Où un shoyu de champignon peut-il donner plus de longueur à une cuisine végétale ? Comment un shoyu de café peut-il s’installer dans une réduction de gibier, un caramel ou un dessert aux fruits noirs ? Que peut conserver ou transformer un chef quand l’itinéraire change et que les ingrédients ne peuvent plus être utilisés comme prévu ?
Ce ne sont pas des invitations à lancer des fermentations non contrôlées à bord. La sécurité alimentaire, le stockage et la discipline de procédé restent essentiels, en mer plus qu’ailleurs. Ce sont des invitations à comprendre les ingrédients fermentés assez bien pour les utiliser avec précision. Le temps d’un après-midi, la chaîne d’approvisionnement habituelle s’inverse : les invités rencontrent l’artisan, goûtent le résultat et peuvent demander ce qui s’est passé entre la matière première et la bouteille finie.
Le temps est un ingrédient
La fermentation récompense l’attention, mais elle n’obéit pas à l’urgence.
Une culture vivante demande à l’artisan d’observer, de noter, de sentir, de goûter et de répondre. La température, le sel, l’oxygène et le temps ne sont pas des conditions d’arrière-plan ; ils font partie de la recette. C’est ce qui rend la fermentation particulièrement précieuse pour les chefs qui travaillent sous pression. Elle offre profondeur et conservation, mais seulement quand la patience s’accompagne d’un procédé rigoureux. Dans le travail de Will Moffat, le temps n’est pas un décor romantique. C’est l’un des matériaux que l’on gère.
Rapprocher l'artisan
Le savoir du fournisseur devient plus utile quand les chefs peuvent questionner la personne derrière lui.
Le rôle de Maison del Gusto est de raccourcir la distance entre le producteur et la cuisine professionnelle. b.culture cite MDG comme son revendeur pour Monaco et la France, mais la relation est plus utile qu’une ligne sur une liste de fournisseurs. La rencontre permet aux chefs de yacht de goûter la culture, de comprendre le procédé et de choisir chaque ferment pour une raison. L’article compagnon consacré au fournisseur conserve ce savoir au-delà de l’événement.
Rencontrez la fermentation à la source
Rejoignez Maison del Gusto au Monaco Yacht Show 2026 ou parlez avec l’équipe des garums, shoyus et assaisonnements fermentés b.culture pour les cuisines professionnelles.
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