Sauce siphon aux champignons sauvages
Champignons sauvages, garum de bœuf et shoyu de café, en sauce au siphon.
Partagée par Will Moffat lors de sa masterclass, cette sauce est également servie au restaurant Kontrast, à Oslo.
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Base aux champignons sauvages
Ingrédients
- 600 g d’échalotes
- 1 litre de champignons sauvages hachés
- 1 litre de fond brun de volaille
- 1 litre de crème
- 300 ml de vin blanc sec
Préparation
- Faire revenir les échalotes et les champignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.
- Ajouter la crème et le fond brun de volaille. Faire réduire le volume d’un quart, puis filtrer.
Sauce au siphon
Ingrédients
- 640 g de base aux champignons sauvages (ci-dessus)
- 210 g de jaunes d’œufs
- 50 g de garum de bœuf b.culture
- 50 g de shoyu de café b.culture
Préparation
- Peser 640 g de base aux champignons filtrée et la réunir avec les jaunes d’œufs, le garum de bœuf et le shoyu de café dans un Thermomix.
- Mixer et chauffer au Thermomix jusqu’à ce que la préparation atteigne 84 °C.
- Verser dans un siphon adapté aux préparations chaudes, sans dépasser son niveau de remplissage maximal. Secouer légèrement, charger une fois et maintenir au chaud conformément aux instructions du fabricant.
